jeudi 15 janvier 2015

Guimauves à la lavande et big ovation à christine

Cela fait le 4ème été que je fais la standardiste dans une société de presse et en général j'apportais des macarons. Mais cette année, j'ai pas mal varié les plaisirs pour le plus grands bonheur de certains dont Christine! Et pour me remercier, elle m'a offert...
Tadam : Un thermo-sonde!!! Alors chose promise, chose due, une grande ovation à Christine!!!!!!
Sonde_001
Ce thermomètre de cuisson m'ouvre pleins de bonnes perspectives culinaires en particuliers des pespectives de confiseries!! Oui parce que le type de cuisson de mon rosbiff ou de mon poulet, perso, je m'en fous!! Mais avec ça, je vais pouvoir entre autre cuire du sucre!!
Pour mon premier test avec ce thermomètre, j'ai tempéré le chocolat des sucettes ce qui leur a donné un aspect plus régulier. Mais bon tempérer du chocolat, c'est pas tout! Moi ce que je voulais c'était faire de la guimauve!! Mes projets de confiseurs ont du être temporairement retardé car mon oncle n'avait plus de glucose en magasin... Snif!
Mais vendredi, je repasse chez G.Detout et me voilà hier à tester des guimauves!
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Pour une bonne dose de guimauves :
- 165 g de sucre en poudre
- 60 g de blancs d'oeufs
- 7 cl d'eau
- 35 g de sirop de glucose
- 8 g de gélatine
- 100g de sucre glace et 100g de fécule
Désolée je n'ai pas pris de photos pendant "l'opération", j'avais personne pour en prendre et mes mains étaient pleines de glucose (ça en fout partout, c'est hallucinant!!).
Préparez le moule/feuille de silicone/papier sulfurisé en saupoudrant de tant pour tant de sucre glace et de fécule.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre en poudre, le glucose et l'eau. Une fois fondus, faites cuire à feu vif jusqu'à 125/130°C.
Vers 115°C, commencez à battre les blancs en ajoutant une cuillère à soupe de sucre à la fin pour bien les serrer.
Faite ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Lorsque le sirop arrive à une température comprise entre 125°C et 130°C: arrêtez la cuisson en plongeant quelque seconde la casserole dans de l'eau froide (attention à ne pas mettre d'eau DANS la casserole!!).
Ajoutez la gélatine au sirop.
Recommencer à battre les blancs en ajoutant progressivement le sirop. A ce moment-là, ajoutez colorant et arôme (ici du sirop de lavande) et continuez de battre pendant 2 à 4 min pour refroidrirle tout.
Versez la masse dans votre moule ou dans une poche à douille. Puis saupoudrez de sucre glace et de fécule.
Laissez quelques heures (au bout d'une heure, je pouvais les décoller) puis tamiser pour enlever l'excédent de sucre/fécule.

Et puis ensuite, ben il vous reste la vaisselle à faire!!! Et ça c'est beaucoup moins drôle!! Avec une eau TRES chaude pour que le sucre fonde! Et j'ajoute qu'il faut être assez vigilant avec le glucose parce que ça fait des petits filaments qui peuvent facilement se coller à une mèche de cheveux... Hum hum hum!!


En voici quelqu'unes enrobées de chocolat :
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Christine, je pense que tu liras ce billet avant que tu me voies : t'inquiète pas, je t'en ramène un sachet!!
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